Investigadoras de la Facultad de Química de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) desarrollan una tortilla elaborada con maíz y garbanzo, que busca incrementar el aporte de proteínas, reducir los carbohidratos de rápida asimilación y ofrecer una alternativa con posibilidades de comercialización.
El proyecto cuenta con el respaldo del Fondo de Proyectos Especiales de Rectoría (FOPER) y es encabezado por Guadalupe Montserrat Pérez Guerrero, estudiante del Doctorado en Ciencias de los Alimentos, con la asesoría de la doctora Rosalía Reynoso Camacho.
La investigación plantea recuperar el consumo de la tortilla de maíz, ante los cambios en los hábitos alimenticios y la incorporación de productos como el pan, situación que también ha repercutido en la comercialización de este grano y en las ventas de los productores agrícolas.
La propuesta combina maíz y garbanzo para mejorar la composición nutrimental de la tortilla, sin modificar de manera significativa su sabor. En las pruebas sensoriales, la formulación que contiene 40 por ciento de garbanzo obtuvo una aceptación favorable, debido al sabor neutro de esta leguminosa.
En cuanto a su viabilidad comercial, el estudio económico calcula un costo de 45 pesos por kilogramo, precio que, de acuerdo con las investigadoras, representa una alternativa frente a otros productos funcionales que superan los 60 pesos por medio kilogramo.
Además del incremento en el contenido de proteínas y la reducción de carbohidratos asimilables, el proyecto reporta evidencia científica sobre posibles beneficios relacionados con la disminución de riesgos cardiovasculares y una menor carga de azúcares de rápida asimilación.
Las investigadoras señalaron que la plataforma técnica para elaborar este producto ya está lista para su transferencia al sector productivo, con la intención de impulsar su comercialización, contribuir al consumo de alimentos tradicionales y generar alternativas que favorezcan a los productores del campo mexicano.
Con este desarrollo, la UAQ busca vincular la investigación científica con la industria alimentaria y generar nuevas opciones para fortalecer la alimentación y el aprovechamiento de productos agrícolas nacionales.