La Universidad Autónoma de Querétaro fomenta la valorización del suero lácteo como una alternativa sostenible en el sector alimentario. Durante el sexto Foro Internacional de Divulgación y Desarrollo de Investigación, organizado de forma virtual por el Instituto Tecnológico Superior de Cajeme, la rectora e investigadora de la institución queretana, Silvia Amaya Llano, expuso los avances logrados en el Laboratorio de Innovación y Desarrollo de Alimentos de la Facultad de Química.
El sector alimentario enfrenta actualmente el desafío de transitar hacia una producción responsable que minimice los residuos y aproveche al máximo los subproductos. La industria láctea genera a nivel mundial un estimado anual de 950 millones de toneladas de suero, que es el líquido remanente tras la separación de las proteínas durante la elaboración del queso. Para producir un solo kilogramo de queso se necesitan diez litros de leche, lo que resulta en la generación de nueve litros de este fluido.
En México, una gran parte de este remanente no se aprovecha en la actualidad, por lo que la máxima casa de estudios del estado desarrolla opciones para su utilización, una línea de investigación que ya generó diversas tesis de maestría y doctorado. Los científicos de la Facultad de Química aplican las proteínas del suero en la fabricación de compuestos para yogures bebibles orientados a regular la presión arterial, así como en la creación de aderezos tipo Ranch.
El equipo de investigación también utiliza este recurso en la producción de bebidas probióticas con fibra de guayaba y en el procesamiento de fibra prebiótica mediante la transformación de la lactosa. Asimismo, emplean el suero de mantequilla para fabricar helados, realizan la microencapsulación de microorganismos protectores para integrarlos en productos cárnicos y desarrollan sustitutos de crema para café.
La rectora, quien es doctora en Ciencias con especialidad en Materiales y cuenta con tres décadas de trayectoria académica, explicó que el lactosuero representa una oportunidad para transformar un elemento antes subutilizado en ingredientes funcionales con impacto económico, nutricional y ambiental. La utilización integral de estos componentes demuestra que los residuos de la producción tradicional pueden convertirse en recursos para impulsar la competitividad y la sostenibilidad en la alimentación del futuro.